文章/照料理 王品喬 護理師

農曆五月五日

端午節，除了插菖蒲、艾草、立雞蛋、看龍舟比賽外，來一個香噴噴的粽子也是享受端午氣氛的一種方式！市面上除了常見的南部粽、北部粽之外，還有強調健康的五穀粽，淋上醬汁一口咬下，鹹甜滋味讓人口齒留香……但這些適合大腸直腸癌的病友嗎？

大腸直腸癌

病患若是在剛剛手術結束後，通常都會需要使用低渣飲食1-2個月，這段時間因為腸胃道比較敏感、容易腹瀉，不管是哪一種粽子都是一定要忌口的。建議等腸胃道傷口癒合、排便狀況正常後再開始少量少量的嘗試。而若是不需要低渣飲食的腸癌患者，吃粽子應該注意什麼呢？

一般粽子常見的食材，北部粽有糯米、金鉤蝦、紅蔥頭、花生、菜脯、香菇、五花肉；而南部粽除了北部粽的材料外，有些還會加入魷魚、栗子、蛋黃、鮑魚、干貝等等，非常的豐盛。但這些食材裡面，有幾樣其實對於防癌、抗癌來說並不那麼合適。

• 糯米：糯米因為比較不容易消化，容易刺激胃酸分泌，因此不適合容易脹氣、腹瀉或腸胃道剛進行手術後的病友們。建議可選用黑米、胚芽米跟紅藜麥取代糯米：黑米是秈米的一種，而非糯米，雖然同樣都是糙米的一種，膳食纖維較高，但因為裡面澱粉成分的不同，因此跟糯米比起來較好消化。

但也因為膳食纖維豐富，若是腸胃功能因藥物、手術後需要低渣飲食、或容易腹脹、腹瀉的病友建議可以改成胚芽米，對消化來說比較不會太負擔。黑米的口感比較不會那麼黏，稍微比較鬆散一些，裡面含有豐富的花青素，具抗氧化、抗衰老功效，有「長壽米」之稱。而紅藜麥不用說，是近年來很受歡迎具有豐富蛋白質、鐵質、鈣質的食材，適合治療期間的癌友搭配食用！

• 五花肉、鹹蛋黃：這幾種餡料本身脂肪量就比較高，有些在製作過程中還會先用沙拉油拌炒，同樣不適合腸胃道不舒服的病友們，而大量食用高脂肪食物也不利於慢性病、體重控制，但這些都是防癌的重點因子之ㄧ啊！建議可選用蒟蒻來取代一般粽子裡面的蛋黃、五花肉。這是素食粽子的作法，適合需要體重控制、有三高問題，但又想吃粽子的癌友，但若是治療期間需要蛋白質補充，素食的癌友可選擇豆皮、豆干、毛豆等黃豆類製品，葷食的部分可選擇里肌肉、雞胸肉或梅花肉等相對油脂較少的肉類，增加蛋白質的補充又不至於吃進太多油脂。

• 粽子的配料大多都有纖維不足的問題：大腸直腸癌的病友在腸胃道功能恢復之後，應攝取充足的纖維量幫助腸胃道正常蠕動，因此除了花生、菜脯、香菇外，也可以選擇川耳、黃耳、杏鮑菇、竹筍、百合等蔬菜搭配，增加多元不同種類的蔬菜攝取量，不只補充纖維同時獲得不同成分的植化素營養。

最後利用上述原理，護理師準備了一道「圓籠竹香野菌黎麥飯」跟大家一起分享！

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食材內容：

米飯成分：黑米100g、胚芽米200g、紅藜麥10g、水450g

米飯配料：杏鮑菇粒60g、乾香菇泡軟50g

調味料1：香油30g、沙拉油10g、素蠔油35g、糖15g、白胡椒粉5g

內餡成分：東北川耳60g、濕黃耳50g、綠竹筍塊180g(切12~20塊)、乾蓮子12-20顆、乾百合35g、蒟蒻180g

竹筍、蒟蒻滷汁：草果1個、八角1個、醬油25g、水350g、薑片2g、鹽1g、糖2g、月桂葉0.01g

調味料2：薑絲5g、魯汁30g、沙拉油15g、高湯40g、鹽2g、糖10g、太白粉20g

製作步驟：

1. 將黑米、胚芽米、紅藜麥、水放入電鍋蒸熟。
2. 使用調味料1的沙拉油拌炒杏鮑菇、泡軟厚的乾香菇並加入香油、素蠔油、糖、胡椒粉調味備用。
3. 將步驟1蒸熟的米飯跟步驟2炒熟的配料拌勻
4. 將綠竹筍塊、蒟蒻切塊，並使用竹筍、蒟蒻滷汁：草果、八角、醬油、水、薑片、鹽、糖、月桂葉將其滷熟。
5. 將滷好的竹筍、蒟蒻跟其他內餡成分：東北川耳、濕黃耳、乾蓮子、乾百合用調味料2：薑絲、滷汁、沙拉油、高湯、鹽、糖、太白粉拌炒勾芡後備用。
6. 準備竹葉，將上述材料包入竹葉中
7. 使用電鍋、蒸籠等蒸熟就可以出爐囉！

上面的材料可製作約12~20顆，建議可以包小顆一點，正餐吃再搭配一些蛋白質的食材，或者燙一份蔬菜搭配，更均衡，同時當作點心吃也不會太飽喔！

就讓我們從這顆健康養生的粽子開啟這個夏天吧！

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近來高血壓藥物屢傳受到致癌物污染的事件，讓許多沒有罹患高血壓及癌症病患也開始重視這被稱為「隱形殺手」的疾病－高血壓。

高血壓之所以被稱為隱形殺手，原因是即使血壓已經偏高也不一定會有明顯頭暈、頭痛等症狀發生，很容易被忽略並疏於治療。但血壓長期偏高會容易導致血管受損，甚至造成動脈硬化、狹窄，容易引發一系列可怕的併發症如腦中風、狹心症、心肌梗塞等等。因為引發血壓升高的原因有很多，想要好好控制血壓，不只需要規律服藥，同時搭配日常生活型態調整，才能達到最佳功效！

只要調整飲食選擇比例，「得舒飲食」(DASH diet)讓你輕鬆防治血壓高

高血壓患者常聽到建議飲食少鹽少油，對調控血壓有幫助。但往往因為外食或不知道該怎麼烹調而難以達成。得舒飲食的優點就是不特別強調要「禁食」什麼，而是「進食」什麼。也就是說不特別限制鹽分、油脂的攝取，而是建議哪些東西我們應該多吃，來達到控制血壓的結果。因為沒有困難的食譜，在每天吃的食物比例稍作改變即可，因非常容易達成。

• 原則一：以全穀類食物為主

主食以紫米飯、五穀飯、胚芽飯全穀類米飯為主，若是不喜歡穀類粗硬的口感，也可以嘗試用根莖類取代一餐的白米飯，如便利商店的烤地瓜，或在烹調時以一半白米、一半根莖類、全穀類的方式慢慢調整，如地瓜粥、山藥飯、蓮子飯等等。早餐從吐司、蛋餅改成牛奶麥片，都是不錯的選擇，

• 原則二：天天５＋５

每天攝取五份以上的蔬菜及五份以上的水果。除了葉菜類、瓜果類外，可以準備如竹筍、花椰菜、芹菜、椒類等不同口感、型態的蔬菜一起混炒或做成拌飯，例如彩蔬毛豆拌飯。水果也可以藉由入菜的方式在正餐搭配攝取，例如鳳梨炒木耳、百合鮮梨燉子排、蘋果鮮蝦拌沙拉等等。外食族則是可以在前一晚打果汁、當天準備好攜帶的香蕉、小番茄當點心，都很容易達成。

• 原則三：每天兩杯低脂乳品

不只要喝乳品，同時要選擇低脂肪的乳品，一杯約240ml。除了直接喝之外，也可以煮成牛奶火鍋、西式燉菜、玉米濃湯或加工做成焗烤蔬菜等等。有乳糖不耐症的患者則可以選擇無糖低脂的優酪乳來取代。

• 原則四：白肉多、紅肉少

多選擇以不帶皮的雞肉、魚肉、海鮮以及黃豆類食材如豆腐、豆皮為主，降低紅肉(豬肉、牛肉)的攝取量。無形間可降低動物脂肪的攝取量。但要注意動物內臟、海鮮類膽固醇較高，若有高膽固醇及痛風問題者要注意攝取量。

• 原則五：吃堅果、用好油

花生、腰果、核桃、開心果在便利商店簡單就可以買得到，不論是單一或綜合堅果都可以，每天攝取一小湯匙的量(約10-15g)，或可在喝牛奶時加入一小湯匙黑芝麻粉。烹調時以沙拉油、葵花油、橄欖油等植物性油脂為主，減少奶油、豬油的攝取量。若今天選擇外食無法挑選烹調的用油，就選擇烹調方式油脂較少的菜色如川燙、涼拌、清蒸、紅燒等等，降低油炸食物的攝取量。

這五大原則可以讓我們吃進去的食物中成分含有高鉀、高鎂、高鈣、高膳食纖維，並具有降低飽和脂肪酸、膽固醇等優點，都是得舒飲食最大的特色，對降低血壓有幫助。若同時搭配低鹽飲食(一天不超過6克的鹽巴，約2400毫克的鈉)，控制血壓的效果更好。

所有人都適合得舒飲食嗎？糖尿病及腎臟病患者要注意！

糖尿病患者要避免攝取太多水果，避免血糖不穩定，可多蔬菜但水果應適量。

而腎臟病患者則應注意蔬菜攝取時避開高鉀的蔬菜如菠菜、莧菜、菇類等等，或者川燙後瀝乾湯汁再吃，另外牛奶及堅果因豐富礦物質也可能較不合適，應詢問過主治醫生、營養師後再決定。

雖然血壓跟飲食有很大的關係，但不可否認情緒、壓力、睡眠、體重也是息息相關的，甚至天氣變冷也會導致血管收縮、阻力增加而導致血壓上升。因此除了上述飲食控制、定時服藥外，維持每周三天、每次三十分鐘有氧運動習慣（如快走、游泳、飛輪等）、維持正常體重（BMI控制在24以下），並保持心情愉快、藉由喜歡的休閒活動放鬆身心，並維持每天早晚量測監控血壓的習慣，相信很快我們就會發現，原來跟這可怕的殺手和平共處並不難！

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肺癌為106年兩性十大癌症死因之首，近年來在台灣死亡率都居高不下，讓人不禁聯想是否跟近來的空汙問題有關？而在肺癌治療的過程當中，為什麼有些人可以活超過五年、卻有不少人僅存活了一年的時間呢？

肺癌的高危險群，不只跟抽菸有關

肺癌可區分成小細胞肺癌及非小細胞肺癌（其中包含大細胞癌、鱗狀細胞癌及腺癌。）

其中，細胞分裂最快、惡化速度也最快的就是小細胞癌，常發生在支氣管、肺泡的位置，很容易轉移到腦部、肝臟等其中器官，大約占台灣肺癌人口比例的12~15%。而台灣人最常見的則是肺腺癌，大約佔肺癌人口比例的55%，但令人驚訝的是引發肺腺癌的原因，根據研究竟跟抽菸沒有明顯的關係！

過往常常聽到許多人問我「護理師，我都沒有抽菸、我家人也沒有抽菸，為什麼我會得肺癌？不是說抽菸罹患肺癌的比率會比較高嗎？」其實，在罹患肺腺癌的女性患者當中，有九成過往是不吸菸的族群、而且近年來年齡層有逐漸下降的趨勢，探討後發現，原因可能跟廚房油煙、二手菸危害以及空氣汙染有關。當然，工作環境中會暴露或接觸到化學物質(如石棉、苯、菸草、焦油等)、家族有癌症病史以及患有慢性肺部疾病(如肺結核、COPD)等等，也都是肺癌的高風險族群。

因此，防治肺癌除了戒菸外，遠離二手煙、避免長期接觸油煙，在外工作時準備一個口罩、都是保護自己遠離空氣汙染的簡單方法。

肺癌常見問題及營養照護

影響肺癌存活時間的因素，除了上面提到肺癌分類不同，因此惡化速度不同外，同時也跟發現時間早晚還有治療期間的體力、營養狀況有關。

今天肺癌之所以可怕，其實是因為肺癌較難被發現，往往發現的時候就已經是中晚期了。晚期發現的肺癌患者，可能會面對腫瘤擴散無法手術切除、甚至因轉移到其他器官，而難以治療的窘境。而且即使要做化療、放射線治療也常因為喘、咳等身體不適，導致進食不舒服或困難，而有消瘦、體力狀況不佳，進而有營養不良的問題產生。到底肺癌的病人飲食中要注意什麼呢？

1. 熱量、蛋白質比例充足

每公斤體重建議蛋白質攝取1.2~1.5公克，舉例來說一位50公斤體重的患者，建議每天蛋白質攝取量為60~75公克。一片30公克的肉類含有7公克蛋白質，換算下來等於一天要吃255~320公克左右的肉類(包含豆魚肉蛋類)。

2. 補充足夠水分，促進痰液排除

足夠的水分補充可以降低呼吸道分泌物的黏稠度，建議每公斤體重攝取30-50ml的水分，以利痰液的咳出。

3. 呼吸急促，調整食物質地幫助進食

肺癌病人在治療前後，常有呼吸急促(喘)、咳等問題，在治療期間若進行放射線治療者可能也會合併吞嚥困難的副作用發生。此時，建議可選擇較軟、較小的食物如豆腐、布丁、絞肉、蒸蛋等等，或者將食物切小、切細，並可少量勾芡增加食物潤滑度，都可幫助進食並補充熱量。

4. 調整三大營養素比例，降低呼吸商

呼吸商(RQ) ＝ 二氧化碳產生量(VCO2) ÷ 攝氧量(VO2)。

當RQ值高時，代表身體二氧化碳濃度較高，此時，會刺激呼吸中樞神經，加快呼吸頻率，因此在病患已經有喘、咳的問題時，會使病患更不舒服。而飲食當中的呼吸商：脂肪為0.7、蛋白質為0.8、碳水化合物為1.0。因此飲食上，建議容易喘的肺癌病友飲食採取低醣類高油脂原則，增加油脂的比例並降低糖份的攝取量，油脂可多選擇不飽和脂肪酸的油如：芥花油、橄欖油等等。

把握上面四個營養照護重點，讓充足的營養協助肺癌癌友順利完成抗癌路！

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根據最新國健署公布2016年癌症登記報告，平均每4分鐘58秒就有1人罹癌，相較2015年又快轉2秒，同時癌症更蟬聯國人十大死因之首第36年，其中素有「癌中之王」的胰臟癌，存活率非常低、大約是三到六個月左右，不禁讓人非常恐懼，相信大家都想知道，飲食中有沒有什麼是吃了就會致癌的東西呢？

首先要先釐清一個觀念：人體本身就存在原致癌基因（proto-oncogene），但同時也存在抑癌基因（tumor suppressor gene），當原致癌基因被活化、突變，同時DNA修復功能失效、抑癌基因被破壞或抑制，才可能導致細胞分化程度越來越差，最後才會形成惡性腫瘤。而今天導致細胞突變、破壞的原因，絕對不會僅有一種因素，而是多種、長時間對身體的刺激才可能形成。因此像是最近讓大家聞糖色變，在中研院發表的論文中證實的胰臟癌的發生跟「高糖」飲食習慣有關這件事，追根究柢，其實也並非完全不能吃糖，而是跟一次吃進去的總量以及攝取的頻率有關。

防癌飲食重點—預防胰臟癌，注意每日精緻糖攝取量

根據2018每日飲食指南，精緻糖應佔每日總熱量的10%以下。以總熱量2000大卡的成年人為例，糖分攝取應小於200大卡，一克糖4大卡，換算後每日糖份應<50克。糖廣泛存在我們的飲食中，容易分辨的有手搖飲料、麵包、糕餅類，還有常被忽略的鹹食調味醬料、勾芡類食物等等，購買時我們應盡量選擇有營養標示的包裝食品，注意糖類攝取量，同時減少上列食物的攝取頻率，達成降低糖份攝取的目的，遠離胰臟癌的威脅。

防癌飲食重點—紅肉適量吃、烹調方式要注意

常聽人說「吃紅肉會致癌」，而世界衛生組織也將紅肉列為2A級「可能致癌物」的行列中，原因是因為紅肉在高溫烹調後容易產生雜環胺（heterocyclic amines，HCAs）與多環芳香烴炭化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）等物質，加上紅肉的脂肪含量普遍較白肉高，這些都容易增加體內的自由基、刺激發炎反應，進而提高至癌的風險。那是不是都不能吃了呢？也不全然。紅肉相較白肉含有較高的鐵質，特別像是手術後、治療期間的癌友，更是需要這類的營養補充。因此根據世界癌症研究基金會(WCRF)建議，只要一週攝取紅肉不超過500g(約70g/天)並挑選低脂肪的里肌、腿肉等部位，使用川燙、水煮等低溫方式烹調，還是可以安心的吃紅肉喔！

防癌飲食重點—預防便祕、遠離腸癌，攝取充足膳食纖維

根據研究，九成國人膳食纖維攝取量不足，平均每天的膳食纖維攝取量僅有15~20公克，但成年人每天的膳食纖維攝取建議量為25~35g； 18歲以下孩童青少年，建議膳食纖維的攝取量是以年齡加上5，最高不超過20g。膳食纖維除了幫助促進腸胃蠕動、預防憩室炎及大腸癌外，同時有延緩胃排空、防止血糖急遽上升及降低血膽固醇等功能，因此我們應盡可能在每天的三餐內選擇含膳食纖維的食物，如早餐加點一盤沙拉、加一根香蕉；午餐選擇自助餐蔬菜至少半碗以上並搭配糙米飯、五穀飯為主食、晚餐若是自己烹調可以選擇蔬菜炊飯、水果入菜，以達到每天至少5份蔬菜加水果的攝取量。

防癌飲食重點—注意食物保存，避免黃麴毒素增加肝癌風險

台灣人愛吃花生，不管是水煮、鹽炒還是花生醬，都各有各的支持者。但花生可能潛藏一級制癌物黃麴毒素你知道嗎？台灣氣候溫暖潮濕，其實不只是花生，其他堅果類、乾豆類、五穀雜糧、玉米等等，都是可能被黃麴黴菌汙染的食品，加上食品被黃麴菌汙染後，初期肉眼是無法辨別的，因此建議在採買乾貨時選擇有商譽的生產工廠，一次小量購買、並使用冰箱冷藏或冷凍保存，不讓食物暴露在溫暖、潮濕的環境，並盡快吃完，讓黃麴菌沒有生長繁殖的機會！

防癌飲食重點—少吃加工品，遠離亞硝胺刺激

世界衛生組織將鹹魚列為一級致癌物，原因就如同香腸、培根、火腿一般，因為裡面添加了亞硝酸鹽，吃下肚後會和胃酸結合，形成亞硝胺，進而產生致癌的風險。但是從另外一面來看，添加亞硝酸鹽後可預防肉毒桿菌汙染、同時具有保色的功能，為了避免消費者吃進被肉毒桿菌汙染的食物，只要肉品加工時每公斤添加不要加超過70毫克，就屬合理範圍。為了減少亞硝酸鹽的攝取量，建議大家盡量選擇天然、原態的食物，想吃的時候少量吃一點解解饞就好囉！

面對癌症危機、飲食上大家不必太過恐慌。

了解造成致癌風險的原因，並選擇健康的食物，最終持之以恆培養出良好的飲食習慣，才能長長久久讓身體維持良好的抗癌力！

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作者：奇力愛照料理

化療期間補充蛋白質很重要

，除了豆魚肉蛋類外，許多癌友會詢問「鮮奶可以喝嗎?」、「會不會有生菌的問題呢?」，今天就讓我們一起了解鮮奶的加熱殺菌方式以及鮮奶的常見問題吧！

鮮乳殺菌法

• Low Temperature and Long Time（LTLT低溫長時間法）：62-65℃，30分鐘。
• High Temperature Short Time（HTST高溫短時間法）：70-75℃，15秒。
• Ultra High Temperature（UHT超高溫短時間法）：120-130℃，2秒。
• UHT-sterilization（超高溫滅菌法）：135-150℃，2-5秒。

UHT殺菌法為市面上鮮奶最常使用的殺菌法，幾乎可殺滅99.9%的生菌，如目前常見大牌鮮奶：光X鮮奶、高X鮮奶等。而HTST、LTLT殺菌法雖然會殘留部分生菌，但經過其他工序，如膜過濾法，仍可再減少生菌的數量，65℃秀X巒鮮乳等。因此在「7度Ｃ以下溫度良好保存」、「外包裝無破損」的狀況下，癌友都可以放心飲用鮮奶！

※注意：家庭號鮮奶因為飲用過程當中，容易因為暴露於室溫時間過長、開關過程可能有細菌進入而有較多菌的問題，營養師建議若治療期間白血球數值較低、免疫力較差時，選擇小包裝鮮奶，一次使用完畢為佳。

常見QA討論：

Q：鮮奶經過高溫殺菌後會不會營養都沒了?

A：鮮奶內蛋白質內成分約有8成為酪蛋白，2成為乳清蛋白。雖然乳清蛋白(包含乳鐵蛋白、免疫球蛋白等)為不耐熱的蛋白質，高溫殺菌後就會變性而降低機能性，但酪蛋白為耐熱蛋白質，即使加熱到130度也非常安定，因此癌友們飲用高溫殺菌後的鮮奶仍可獲得充足蛋白質。

Q：為什麼高溫殺菌跟低溫殺菌的鮮奶喝起來不一樣?

A：影響口感最大的因素是加溫殺菌法的不同。因加熱過程中會產生梅鈉反應、焦糖化作用、蛋白質變性、短鏈脂肪酸上浮等反應，造成牛奶變甜、變濃、變香，因此不同的加熱方法便會影響牛奶風味。

※最經典的例子為保久乳，保久乳採用超高溫殺菌法，但時間比鮮奶較長、溫度也更高，因此喝起來會比鮮奶來的香濃許多。

Q：鮮乳、保久乳、調味乳百百種，我該如何選擇?

A：建議癌友選擇鮮乳或保久乳為主。調味乳及乳飲品因為產品需求，大多會額外添加香料、糖類、調味料等等，額外攝取不必要的糖份及添加物，因此不建議長期飲用。

Q：牛奶做成的冰淇淋化療期間可以吃嗎?

A：當然可以！特別是食慾不振、體重下降的時候，冰淇淋作為高熱量的點心，補充熱量很合適，而其冰涼軟滑的口感，也很適合口腔黏膜發炎、破損的病友使用。

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