市面上牛奶種類琳琅滿目，你知道鮮奶、保久乳、調味乳有什麼不同呢？營養程度有差嗎？有些奶粉是食品、有些是健康食品、有些是特殊營養食品？你懂其中的差別嗎？有些標榜低溫殺菌、有些標榜乳含量，有些標榜添加物，有些強調放牧、有機、不含防腐劑、不含生長激素、不含重金屬，這些有必要或是有什麼差別嗎？你花的每一分錢都花到刀口上嗎？如果你看不懂牛奶標示，只是飽了商人的荷包！
想要搞懂牛奶，我們先來釐清一些專有名詞，根據台灣CNS(中華民國國家標準 Chinese National Standards，縮寫CNS) 這些產品有明確的定義和規範：
- CNS 3055 生乳：從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁。
- CNS 3056 鮮乳：以生乳為原料，經殺菌包裝後，需全程冷藏供飲用之乳汁。
- 強化鮮乳：可添加生乳中(除水分外)所含之營養素(如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白)，其添加物及使用量應符合我國衛生福利主管機關公布之品項、使用範圍及用量標準。
- CNS3292 (保久乳或叫滅菌乳): 以生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁。
- CNS3057 (調味乳): 以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調味料等加工製成之調味乳。(謎之音：所以一樣的價錢，為什麼要買只有一半的牛奶呢？)
- CNS 2343 (乳粉): 以生乳或鮮乳除去水份，所製成之粉末狀產品，可供直接食用或進一步加工使用。含乳量高於86%以上，水份5%以下。
- CNS2509 (食用調製乳粉)：由生乳或鮮乳或乳粉或食用乳清粉等為主要原料，添加其他營養與風味成份各種必要之食品添加物予以調和而成之粉末狀產品。含乳量高於40％以上，水份5%以下。
由以上定義可以知道，鮮奶、保久乳和乳粉都有嚴格定義，所以用這些名詞的產品廠商比較不敢亂來。至於牛乳、牛奶等其他名詞，只是一個統括的稱呼，任何等級的乳製品都有可能，就算是用奶粉泡成的也可以叫牛乳、牛奶。
鮮乳標章
台灣依據乳品工廠每月向酪農收購之合格生乳量及其實際產製的鮮乳核發「鮮乳標章」，除了選購貼有「鮮乳標章」的鮮乳產品外，也要選擇合格的製造商和有商譽的通路商，因為製造過程和運輸倉儲環節都會影響鮮奶品質。
鮮乳的製造過程
了解了名稱的定義後，有些人覺得因為高溫滅菌的關係，所以營養程度鮮奶>保久乳>奶粉，真的是這樣嗎？
翻開鮮奶盒的側面，標註了殺菌、保存條件和保存期限，這些究竟有什麼不同？是偷加了防腐劑嗎？首先我們先了解牛奶的製造過程。
來源：台灣飼養的乳牛以荷蘭牛為主，適合生長在低溫(0-15°C)且乾燥的氣候，為全球第一大乳牛品種。荷蘭牛的乳脂率平均達3.5％，脂肪球較細小，顏色呈淡黃色。
乳牛分泌未經處理的乳汁稱為生乳，成分會因季節、品種、個體差異、環境等因素而有差異。因此乳品廠商收集各個酪農戶生產的生乳後，會先經由離心機將脂肪分離出來再依比例加回去，以確保消費者喝到的口感相同，且經過此步驟調整脂肪比例，分為：全脂(3%)、低脂(1~2%)、脫脂(0%)。而離心過程中同時也將塵埃及異物等去除。離心過後下一步是「均質」。
「均質」是將乳脂肪球打成小顆粒並均勻分散在牛奶中，避免乳脂肪油脂和水分離，造成消費者觀感不佳。(台灣曾經推過沒有經過均值化的產品，但賣相不佳慘澹下市)。一般牛乳脂肪球粒子大小約為3～7μ (1μ＝0.001mm) ，均質化能使脂肪球細碎至1μ以下，所以均值化後的牛乳更容易被消化。
生乳因富含營養分可提供微生物生長，所以接著要以「熱處理」殺菌，否則微生物滋生繁殖會影響乳的品質和加工利用。熱處理依照加熱條件可分為：
一、鮮乳：
1. 低溫長時間殺菌法(LTLT)：62~65度，30分鐘，巴斯德殺菌法的其中一種，目前台灣僅花蓮縣瑞穗鄉吉蒸牧場所生產的「65℃秀姑巒鮮乳」採用此種方式殺菌。
2. 高溫短時間殺菌法(HTST)：70~75度，15秒，巴斯德殺菌法的其中一種，台灣僅少數工廠採用，通常業者會宣稱為「低溫」殺菌。
3. 超高溫瞬間殺菌法（UHT-pasteurization）：120~130度，2秒。台灣90%以上都是UHT殺菌法。
二、保久乳：採超高溫滅菌法（UHT-sterilization）：135~150度，2~5秒。
其中 LTLT 與 HTST，由於並沒有完全殺死所有微生物，容易讓殘留以及開封後汙染的微生物繁殖，因此保存期限短，冷藏約為7-14天。UHT 可殺滅所有的微生物，未開封可以在室溫保存六個月。高溫同時使牛奶中的蛋白質和醣類發生梅納反應，讓牛奶有一點焦味且具較濃厚的口感。台灣因為高溫潮濕，所以市面上90%以上的鮮乳都是使用 UHT 加熱法來殺菌。這就是為什麼台灣喝到的鮮乳比國外的濃醇香！
但是UHT伴隨著許多蛋白質與水溶性維生素的破壞(大約10%的維生素B群和25%的維生素C流失)。生乳經超高溫殺菌過程，乳鐵蛋白(lactoferrin)含量約只剩原來的萬分之五，而低溫殺菌鮮乳保留率高達94.99%，足足高出1,800倍之多。超高溫殺菌會使免疫球蛋白(immunoglobulin)失去機能活性，而低溫殺菌鮮乳則能保留免疫球蛋白93.06%的活性。
為了降低UHT對蛋白質與維生素的破壞，ESL技術就因應而生。ESL加熱條件介於HTST與UHT滅菌之間。因此會產生較少的加熱風味物質，以及比較少的營養份流失。但是由於加熱條件的不足，也代表著殺菌程度會不夠，所以ESL會配合以其他的技術，例如陶瓷膜過濾、非常乾淨的充填環境（或是用無菌充填）、惰性氣體充填等。研究顯示，以陶瓷膜除菌技術搭配72℃低溫殺菌方式所製成的鮮乳，除保留更完整的免疫球蛋白、乳鐵蛋白等營養成分，更延長了鮮乳的保存期限至21天。
所以保久乳是靠滅菌處理和無菌包裝，才得以在常溫下儲存半年，並非添加防腐劑。所以不喜歡喝冰冷的鮮奶的人，喝保久乳也是一種好選擇。
牛奶過敏≠乳糖不耐症
乳糖是牛奶及其它乳製品中天然存在的一種糖。乳糖不耐，主因是消化系統內缺乏水解乳糖所必需的乳糖酶，所以不能有效消化攝入的乳糖、常見的不良反應包括腹脹、腹瀉等。
牛奶過敏是免疫系統對於牛奶中的蛋白質產生過敏反應，主要症狀是消化道、皮膚、呼吸道的過敏反應。
參考資料 台灣區乳品同業公會網站、董氏基金會網站、維基百科
