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容易咀嚼、好消化的飲食方法

整理編輯/林玫妮、圖片來源/shutterstock

每個人都知道均衡飲食的重要性,不論維持體力,或者各器官的健康,都和飲食脫離不了關係。面對牙口強度大不如前,赫然發現有很多食物開始無法咀嚼負荷,如此一來,勢必要改變原本的飲食方法,但又該怎麼做呢?

主要營養不可少

衛生福利部朴子醫院營養師毛柔壹強調,即使隨著年齡增長,牙口漸漸退化,但還是要以均衡攝取為飲食的原則,記得每天的三餐中,一定要有能供應能量的主食、修補組織的蛋白質、提供膳食纖維的蔬菜水果類,這三類來源,缺一不可。

利用食材的變化,增加料理的多元性

若擔心米飯彈性過高,可選用馬鈴薯、地瓜、南瓜等來替換;肉類太堅韌,則以豆腐、蒸蛋或是無刺的魚類來做搭配;有些蔬果口感太硬,改挑選好咀嚼的瓜果、青菜的嫩葉部分,以獲得適量的膳食纖維,促進腸道蠕動,預防便祕。毛柔壹營養師提醒,應要避免一些粗梗的蔬菜,像空心菜的梗、竹筍、西洋芹等又脆又硬的食物。

注意鈣質的攝取

在很多人的觀念裡,認為奶製品是高脂肪、高熱量的食物,因而不敢食用,但這樣反造成鈣質攝取不足狀況,毛柔壹營養師指出,牛奶分為全脂、低脂、脫脂牛奶,大體而言,建議65歲以上每日低脂乳製品攝取量為1.5至2份,但普遍有攝取不足問題。如果不知怎麼拿捏,可以詢問專業營養師,將牛奶、優酪乳或起司等乳製品,加入每天的飲食中,加強鈣質與蛋白質的攝取。

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真假,吃啥補啥?營養師一次解答

撰文/林玫妮、圖片來源/shutterstock

「以形補形」是中醫獨有的概念,最常聽聞的就是「核桃補腦」,由於核桃形狀與腦部相當雷同,因而有多吃核桃會變聰明、預防失智症等傳聞,而番薯、芹菜、葡萄也有此說,從營養學的角度來看,是否真是如此呢?

食補1:核桃補腦

臺安醫院營養師曾祺營養師表示,核桃含有維生素B、E,前者與體內糖、蛋白質、脂肪的代謝息息相關,後者則可以預防細胞老化,確實有健腦、增加記憶力的功效與案例;而豐富的Omega-3脂肪酸,可降低血壓與血脂,促進血液循環,減少心血管疾病的發生。

不過,曾祺營養師提醒,即便核桃營養素豐富,但攝取過量,反而會造成膽固醇過高,因此想要攝取足量的Omega-3脂肪酸,建議可選擇補充「深海魚油」或是在平日飲食中增加深海魚(秋刀魚、鯖魚)的攝食頻率。

食補2:芹菜健骨

芹菜一條條、一束束的樣貌,就好像縱橫於人體內的骨骼。針對這點,曾祺認為,有可能是芹菜屬於深綠色蔬菜,相較於其他蔬菜其鈣質較高,而鈣質的補充與骨骼的強健度也有很大關係。不過,大多數的深綠色蔬菜皆有補鈣的效果,不單單只限於芹菜。

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食補3:葡萄護肺

一顆顆粒粒飽滿的葡萄,有人說,與人體內肺部的肺泡形狀相似,因此多吃葡萄有保護肺部的效果。曾祺解釋,葡萄本身含有豐富類黃酮與花青素,對於抗氧化的功能良好,加上肺部內的空氣,是經由鼻腔、氣管進而到肺部,以另一個層面來看,肺也是會直接接觸到外部的器官之一,葡萄的營養素,可強化肺部黏膜,降低細菌、病毒等侵害。

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食補4:番薯顧胰臟?

另外也有此一說,番薯與胰臟型態相似,所以只要多吃番薯,胰臟就會健康?

對此,曾祺營養師進一步說明,胰臟是分泌胰島素的臟器,對糖尿病人而言,正是由於胰島素分泌不足,導致血糖越來越難控制,因此,吃番薯補胰臟並無直接關聯。回過頭來,番薯纖維含量高,有益於延緩血糖的上升,可與米飯、麵類替換作為主食。其他如玉米亦能取代白米飯,不過因水分含量少,要注意便祕與消化不良的問題。

關於這些解釋,或許都有一些關聯性,但曾祺營養師更提醒,有相關的問題還是要直接請教專業醫師,不要自己認為哪些食物像人體某個器官,就認為一定有所食補功效。

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達人專欄 奇力愛

有七成化療病友曾發生的副作用?常被忽略但影響重大!

作者:奇力愛照料理

「營養師,自從化療之後我覺得吃飯好痛苦,以前吃飯是一種享受,但現在都吃不出味道……不然就是吃起來苦苦澀澀的,即使是看起來、聞起來很好吃的東西也是一樣。」

癌症病患在進行化學治療、頭頸部放射線治療期間,根據療程不同約有30-70%的病患曾發生

味覺改變、味覺喪失的副作用,是癌症治療期間最常見的副作用之一

或許因為味覺改變、味覺喪失不會有疼痛感及實際的表徵,因此常常被忽略。

但其實當味覺改變發生時,常常會同時伴隨噁心、嘔吐、黏膜發炎等問題,長期下來會降低病患進食的意願,進而影響病患的營養狀態,甚至可能造成營養不良、惡病質的危機,是抗癌路上最大的隱憂。

味覺是如何產生的呢?

味覺的產生需要有正常的接受體(味蕾)、適當的唾液、嗅覺功能及完整的傳導神經四者。

用餐時味覺由味蕾的接受體經由三對腦神經將神經衝動傳入大腦皮質,由腦部判斷不同的衝動是哪些食物來源,之後大腦會傳遞衝動增加唾液及消化液分泌,並促進腸胃收縮蠕動。

而唾液可濕潤口腔並增加味覺的敏感度,嗅覺亦同,因此當感冒鼻塞、喪失嗅覺時,味覺變得不敏感就是因為少了嗅覺的刺激。

綜合以上味覺的傳遞,若有腦部病變或神經傳導方面的障礙時會影響味覺,因此當味覺發生障礙時,同時也可能影響消化作用。

因此,為了維持正常的味覺功增加病患進食的意願並幫助腸胃正常蠕動,接下來就讓我們進一步了解當唾液減少、味蕾感覺改變、嗅覺功能改變、神經系統異常時飲食上該如何調整吧!

Q 唾液減少的解決建議:

  1. 避免油煎、油炸等乾硬的烹調方式,可藉由天然增稠劑如太白粉、玉米粉、蓮藕粉等增加湯汁對食材的包覆性。
  2. 增加水分較多的瓜類攝取量,如絲瓜、黃瓜、冬瓜等。
  3. 口腔黏膜無破損時,可適量飲用酸性果汁、咀嚼口香糖來刺激唾液分泌
  4. 用餐前、用餐間可用檸檬水、綠茶、不含酒精的漱口水等漱口,刺激唾液分泌、維持口腔的濕潤度。

Q 味蕾感覺改變的解決建議:

  1. 對苦味敏感:減少攝取含苦味的食材,如:苦瓜、青江菜、芥菜、A菜等。
  2. 對酸甜味不敏感:增加酸甜調味醬料使用,如:番茄醬、檸檬汁、白醋、紅砂糖、酸梅等。
  3. 檢查口腔清潔度,舌苔較多也會造成味覺改變
  4. 白金類藥物容易在用餐過程感覺有金屬味,此時調整用餐鍋具、餐具從金屬改使用陶瓷並增加酸性調味

Q 嗅覺功能改變的解決建議:

  1. 增加辛香料使用量如:蔥、薑、蒜、九層塔、芹菜、洋蔥、八角、肉桂、紫蘇、迷迭香、七味粉等。
  2. 覺得肉類聞起來有腥味時,嘗試不同種類的蛋白質來源如:豬肉、牛肉、雞肉、海鮮、魚類、雞蛋、黃豆類、奶類等,找出較不會感受到腥味的肉類。(此時通常素蛋白或白肉吃起來較舒適。)

Q 神經系統異常的解決建議:

進行腦部手術、腦部放療或顏面神經麻痺中少部分可能發生,較難使用飲食改善。建議尋找該科醫生尋求醫療協助。

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發生味覺改變的原因還有很多:某些抗癲癇及抗高血壓藥物、口腔發炎、胃酸逆流、年齡增長造成味蕾細胞減少,也可能會造成味覺改變。

因為成因較多且複雜,當發生味覺改變時需要家人跟病患一起耐心檢視,並配合調整烹調手法、飲食習慣,方能維持良好營養狀態。

想了解更多:照料理 http://www.care4cook.com/
翻轉醫療網x照料理癌友飲食料理課:https://lihi.cc/W5AYr

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退休好幸福 達人專欄 長照知識 輔助器材

善用輔具 吃喝好方便!

撰文、攝影/藝嵐、圖片提供/樂齡生活事業股份有限公司

伴隨年齡增長、手指或手部肌力大不如前,用餐靈活度下降。建議用餐時可搭配方便舀盛、拿起,如可彎曲湯匙、防滑碗、易握筷子和餐具萬用手套等輔具協助。

坊間有許多不同的用餐輔具,聖若瑟失智老人養護中心職能治療師趙靄儀說,輔具需依個人情況、進食困難度調整。如果是帕金森氏患者因手抖症狀而需要有重量的湯匙,可讓使用者拿起來更穩。若是手無力者,應選擇較輕材質。使用筷子不方便者,建議筷子可裝置「輔助夾」讓使用上更便利。碗盤不易握拿者,則可在碗盤下方加上「防滑墊」,或防滑裝置設計增加穩定度。

樂樂餵食器(食物/湯水用)

特色:運用推進活塞擠壓進食管嘴,餵食流質食物(如稀飯、絞碎的食物)。
對象:臥床者、樂齡族或一般無法自行進食者。

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重量可調式輔助餐匙(不含增重配件)

特色:餐匙可彎折,加粗的空心握把內,可拆開加入增重環,調整重量,改善手抖並附握把固定帶,可環繞在手掌不易掉落。
對象:因關節炎或中風導致手腕無法靈活彎曲者,可調整成適合用餐的角度,讓餐具來就口。

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日本Footmark輕彈水圍兜

特色:透氣材質、表面防水加工,圍兜底部可反折,湯汁液體低落不會滲透而弄髒衣物,也更容易清潔、乾燥快速。
對象: 用餐會手抖或中風吃飯不方便者。

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日本高齡福祉餐碗(附穩定握把)

特色:可置放手掌或手臂,讓使用中的碗不滑動,碗壁是直角、底部傾斜設計,餐碗前緣較低,用餐時菜不易滑出。
對象:對中風或用餐時無法一手捧碗,一手拿筷子的人使用。

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日本進食輔助筷(右或左手使用)

特色:握柄輕巧貼合虎口,兩側止滑顆粒,握筷時更穩定。前端內側設計成平坦面,方便夾取食物、不易掉落。
對象:用筷子進食有困難者,如樂齡族等手指握力較弱者。

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日本隨心所欲可彎曲變形餐具(湯匙、叉子、叉匙)

特色:可依使用習慣上下左右自由彎曲,質量極輕,防滑、舒適好握。
對象:適合握力弱者。

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日本樂齡杯

特色:手握型握把、杯體漏斗型,拿取不易滑落。中空設計避免高溫燙傷。杯體傾斜可避免因飲水時,頭部向後仰嗆、噎住。
對象:行動不便者或是樂齡族。

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達人專欄 長照知識 飲食營養 失智症 居家照顧 居家醫療 我是獅子軍,照顧失智君

長照點線面/失智者飲食照顧學問大

「吃飯」這件事對失智症照顧者來說是每天的挑戰!

由於失智君每個階段的飲食行為表現與需求的轉變,在用餐上出現許多令照顧者感到不愉快的行為反應,吃飯如同作戰,照顧者倍感壓力。

失智君的飲食行為多樣性會隨之變化,因為大腦功能逐漸退化,在飲食上的表現像是「忘記吃過了,以為還沒吃因而重複要求吃」,但也並不是所有的失智君都會重複要求吃東西,也有出現食慾改變、忘記進食,甚至拒食…等這些飲食行為的差異以及分辨能力下降。

例如:「不會分辨食物可不可以吃、是否吃飽了、吃多少才夠、看到食物就吃」;或是習慣改變,如「想煮飯或每天吃同樣的食物、想以相同順序吃、想在固定時間吃、需要很長時間吃、用手抓食物」;喜好改變,以前喜歡現在不愛了、注意力不集中,食物含在嘴裡但不嚼、口嚼食物但不吞等等。

此外,隨著腦部退化進展,吞食能力亦下降,如「吃飯喝水嗆咳、口含食物不吞、需要花長的時間來吞、需要餵食」等等的行為。

該給失智君吃什麼,才能延緩失智退化?銀杏、椰子油好嗎?這是許多失智症照顧者的疑問。

地中海飲食對於預防/延緩失智有研究實證支持,以地中海飲食為基礎來準備三餐是目前失智飲食照顧極力推廣的飲食模式。其強調多吃五色蔬果、彩虹蔬果,選擇全穀雜糧、豆類、堅果(每天一小匙)、橄欖油,深海魚;適量乳製品,如乳酪或優格;少吃紅肉(飽和性脂肪)、少量紅葡萄酒,這類食物富含天然抗氧化物,例如維生素B群、葉酸、β胡蘿蔔素、維生素C、E等。

值得一提的是,失智者不同階段所展現的營養需求大不相同,所以飲食照顧者首先要能掌握幾件事,包括:

失智君出現的飲食行為、失智君的營養狀況(身體質量指數BMI可以初步獲得了解)、失智君的飲食喜好、牙口吞嚥功能、失智共病(慢性病)、個性/性格/情緒,以及用餐環境等,綜合考量這些因素,是失智飲食照顧的重要關鍵。

吃飯過程是傳遞家人愛與關懷訊息的最佳時機,對於失智家庭而言,吃飯學問雖然大,但只要「了解、有愛、有包容」,失智家庭的餐桌上一樣可以吃出幸福的味道。

(作者是國立臺南護理專科學校護理師/營養師、受恩獅子軍(失智症照顧者互助社群)家屬諮詢營養師,本專欄每周三刊登)

本文授權轉載自 台灣受恩(股)公司 ,歡迎加入該公司經營的「我是獅子軍,照顧失智君」失智症照顧者互助交流分享社團。

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失智症長輩拒絕吃飯怎麼辦?

今天下午接到一個電話,電話中劉媽媽開頭就問:「家天使的照顧服務員裡面有沒有擅長煮飯的?」在客服人員仔細詢問下,這才知道,原來劉嬤嬤為了她的老公不吃飯一直傷透腦筋,她的老公過去雖然有失智症的情形,然而都還是吃好、過好、天天都開開心心的,但不知為何最近開始拒絕吃午飯,因此劉媽媽就想要尋求是否有相關協助。

剖析失智症長輩拒絕吃飯的原因

根據文獻(註1)失智老人約有30%以上出現飲食障礙的狀況,包括拒食或過食等現象。失智症長輩拒絕吃飯最主要可以從生理跟心裡兩個方面來看:

生理

  1. 牙齒不好,如牙齦發炎、牙痛等導致進食困難。
  2. 腸胃消化出問題,如便祕、腹部鼓脹等。
  3. 神經記憶障礙及損傷會影響食物味道,造成長輩不喜歡原本喜歡的食物。
  4. 因記憶障礙而忘記既要吃食物。
  5. 因平常活動量少,造成進食量也少。
  6. 天氣炎熱,引響胃口。像劉媽媽的家中其實並沒有安裝冷氣,最近天氣炎熱,有可能造成長輩的食慾降低。

心理

  1. 當失智症合併罹患憂鬱症時,會因心情憂鬱而導致食欲低落。
  2. 被害妄想,以為有人要毒害他。
  3. 因忘記要吃飯,而家屬一直逼他吃,反而造成反效果。
  4. 之前因為有噎到經驗,造成心理恐懼。

如何讓失智症長輩願意吃飯?

1.提供少量多餐三餐吃的量減少至半碗飯的量,中間增加2到3次副餐,可以吃柔軟的食物,例如炒蛋。喝較稠的飲料,例如奶昔或濃果汁。

2.吃飯時間環境保持單純,並且採用緩慢放鬆的進食方式避免在長輩吃飯時看電視、聽廣播等分散他的注意力,並確保吃飯過程中不會被打斷,另外吃飯時間可以放長放緩,家屬要有耐心,不要去逼迫長輩。

3.簡單的食物讓長輩自己單獨進食,並且吃的儘量只裝一碗,讓長輩可以很專心在手中的這碗食物,也可以讓長輩吃三明治或漢堡,讓長輩可以簡單自己吃完,並且安排長輩自己靜靜地吃,避免去干擾他。

失智症長輩就像是小孩子一樣,需要家屬多點耐心、多點技巧,因為他們不像一般人一樣會直接用言語表達出來,有時他們會用動作或是情緒起伏來表達,因此當我們感覺到似乎老人家胃口不太好時,就必須耐心觀察癥結所在,並且運用些小技巧來幫助長輩

參考資料  註1:失智症患者之營養與護理照護技巧,國立成功大學 王靜枝副教授 http://bit.ly/2zufiIc


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