作者：奇力愛照料理

化療期間補充蛋白質很重要

，除了豆魚肉蛋類外，許多癌友會詢問「鮮奶可以喝嗎?」、「會不會有生菌的問題呢?」，今天就讓我們一起了解鮮奶的加熱殺菌方式以及鮮奶的常見問題吧！

鮮乳殺菌法

• Low Temperature and Long Time（LTLT低溫長時間法）：62-65℃，30分鐘。
• High Temperature Short Time（HTST高溫短時間法）：70-75℃，15秒。
• Ultra High Temperature（UHT超高溫短時間法）：120-130℃，2秒。
• UHT-sterilization（超高溫滅菌法）：135-150℃，2-5秒。

UHT殺菌法為市面上鮮奶最常使用的殺菌法，幾乎可殺滅99.9%的生菌，如目前常見大牌鮮奶：光X鮮奶、高X鮮奶等。而HTST、LTLT殺菌法雖然會殘留部分生菌，但經過其他工序，如膜過濾法，仍可再減少生菌的數量，65℃秀X巒鮮乳等。因此在「7度Ｃ以下溫度良好保存」、「外包裝無破損」的狀況下，癌友都可以放心飲用鮮奶！

※注意：家庭號鮮奶因為飲用過程當中，容易因為暴露於室溫時間過長、開關過程可能有細菌進入而有較多菌的問題，營養師建議若治療期間白血球數值較低、免疫力較差時，選擇小包裝鮮奶，一次使用完畢為佳。

常見QA討論：

Q：鮮奶經過高溫殺菌後會不會營養都沒了?

A：鮮奶內蛋白質內成分約有8成為酪蛋白，2成為乳清蛋白。雖然乳清蛋白(包含乳鐵蛋白、免疫球蛋白等)為不耐熱的蛋白質，高溫殺菌後就會變性而降低機能性，但酪蛋白為耐熱蛋白質，即使加熱到130度也非常安定，因此癌友們飲用高溫殺菌後的鮮奶仍可獲得充足蛋白質。

Q：為什麼高溫殺菌跟低溫殺菌的鮮奶喝起來不一樣?

A：影響口感最大的因素是加溫殺菌法的不同。因加熱過程中會產生梅鈉反應、焦糖化作用、蛋白質變性、短鏈脂肪酸上浮等反應，造成牛奶變甜、變濃、變香，因此不同的加熱方法便會影響牛奶風味。

※最經典的例子為保久乳，保久乳採用超高溫殺菌法，但時間比鮮奶較長、溫度也更高，因此喝起來會比鮮奶來的香濃許多。

Q：鮮乳、保久乳、調味乳百百種，我該如何選擇?

A：建議癌友選擇鮮乳或保久乳為主。調味乳及乳飲品因為產品需求，大多會額外添加香料、糖類、調味料等等，額外攝取不必要的糖份及添加物，因此不建議長期飲用。

Q：牛奶做成的冰淇淋化療期間可以吃嗎?

A：當然可以！特別是食慾不振、體重下降的時候，冰淇淋作為高熱量的點心，補充熱量很合適，而其冰涼軟滑的口感，也很適合口腔黏膜發炎、破損的病友使用。

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